冯正明和两位师兄都没有吭声，后厨里一时之间除了排气扇的声音，几乎是听不到什么声音。 这种状态下，无疑也是给到准备考试的包春勇不小压力。 冯正明甚至捕捉到，他在去冰箱里拿东西的时候，开冰箱门的手都在抖动。 眼见气氛有些太过压抑，冯正明主动走了过去，伸手帮包春勇拉开冰箱门。 并且在拉开门的同时，低声说：“是要用冻肉？冻肉切丝确实更容易，但今天这种状况，你其实应该用生肉。” 包春勇已经拿到准备要切丝的里脊肉，听到冯正明的话他也是一愣。 看到他似乎想要把冻肉放回去，冯正明又笑着说：“不用放回去了，按照你准备好的来，我可不想打乱了你的节奏。” 包春勇看向冯正明，脸上努力挤出比哭还难看的笑容。 心里想的是：你这不都已经打乱我的节奏了？ 冯正明看到他比哭还难看的笑容，笑呵呵继续说：“这就受不了了？你今天可是当着师爷的面，被我们几个考的，这样你就心乱了，还怎么考试？” 这句话冯正明完全没有压着声音，而是直接让自己的话被后厨里大家都听到。 颜老师傅一听顿时乐了：“你个坏小子，故意捣乱是吧？给我回来，信不信我不让你当考官了。” 冯正明是一点不怕，笑嘻嘻转身从包春勇身边离开，快步回到两个师兄身边。 然后面对师父时，他还能继续笑嘻嘻说：“师父，我这是给他放松放松，我看他开冰箱门手都在抖了，是真的太紧张。” 颜建兴哭笑不得对学徒说：“不要紧张，做错了没关系。” 冯正明则是跟了一句：“做好了，今天我们见证你正式拜师，让我大哥收了你。” 这话把后厨所有人都给惊到了。 颜建兴更是张口想要拒绝。 冯正明却一脸认真说：“大哥不要急着拒绝，好徒弟如今可不好找的，小包他有胆量在我和两位师兄当考官，还有师父在场情况下第一个做菜，这份胆魄很难得。” 李辉东跟着说：“对，小包应该是可以的，建兴你收他当徒弟没问题。” 颜建兴迟疑了一下，还是看向了自己父亲。 颜老师傅笑了笑说：“他考试过关，你就收下这个徒弟。” 见师父也都同意了，冯正明对还站在冰箱前的包春勇说：“快点过来吧，好好加油，这是你拜师的大好机会。” 包春勇慢慢把冰箱门关上，站在冰箱门前深吸了一口气。 再次转身的时候，包春勇脸上已经完全镇定下来。 看着他一脸认真拿着提前冻过里脊肉走来。 大家都能感觉到，他此刻是真的有了足够信心。 清炒里脊丝，说起来算是一道很简单的菜，就是一道不勾芡，带着汤汁的清炒肉丝。 但真的想要把这个菜做好，确实也不那么简单。 首先最重要一点，要能把里脊丝切得粗细一致。 一般情况下，里脊丝要切到大概火柴棍粗细。 切到火柴棍粗细不算是这道菜对刀功要求上的难点。 难点在于，需要把里脊丝全都切到几乎粗细一致。 包春勇用冻过的里脊肉，实际上要比直接切生肉容易不少。 这倒并不能说，包春勇对自己的刀工没有自信。 而是在今天这样考官阵势下，他是更加求稳，想要能够一次通过这次考试，所以选择切冻过的里脊肉也没问题。 在包春勇冻过里脊肉拿到案板上，准备要开始切的时候。 杨斌突然开口问：“你切的是冻过的肉，你知道切好丝之后，应该怎么办吗？” 包春勇愣了一下，接着他倒是很快反应过来了。 “需要进行淘洗，一定要把肉丝淘洗到几乎冲洗不出血色。” 听包春勇这么回答，杨斌点了点头不再开口。 包春勇接着开始切丝了。 要切丝首先肯定是要先切片。 想要丝能够切得粗细均匀，那么在切片的时候就必须要能把片切到薄厚一致。 这种时候，冻过的肉切起来的优势体现出来。 包春勇只需要把刀拿稳，非常平稳的直上直下的下刀切就可以。 一片一片切下来，一片一片被他在案板上排列整齐。 看着包春勇切的过程，冯正明和两位师兄交换一下眼神。 三个人心里的想法通过眼神交流是一致的。 包春勇平时应该在后厨经常做切配的工作。 他站在案台前，切片和切丝那种从容的状态，就能看出这个事情他应该每天都做。 肉丝很快切好，包春勇在颜建兴示意下让冯正明他们看了看。 冯正明没有吭声，而是看向两位师兄。 李辉东点头说：“过关了，你继续吧。” 得到李辉东说过关了，包春勇也是不敢有丝毫放松，接着进行后面的步骤。 接着包春勇又切了一些笋丝，笋丝切到比里脊丝稍微细一点。 除了笋丝还准备一些青蒜切成段。 再把葱姜切成末。 一切都备好，包春勇全都在盘子里摆放好，并且把刀和案板顺手刮擦干净。 看到这里，冯正明他们基本是挑不出任何的毛病。 配菜和配料都准备好，接着就是把肉丝用水进行冲洗。 直到冲洗肉丝的水几乎是清水的时候才行。 冲洗过后，把肉丝放在盆里，包春勇没有直接把肉丝擦干，而是又在肉丝里加入一点点小苏打，然后稍微的抓一抓放在一边。 用小苏打腌制肉丝过程中，包春勇首先坐锅，锅里加入清水、葱椒料酒和盐，把笋丝下锅去焯煮到成熟捞出。 焯好笋丝后，再看肉丝已经开始起粘，再用清水冲洗干净。 然后用一块干净的干毛巾把肉丝上的水完全擦干。 这个步骤也是这个菜非常重要的一步。 加入小苏打是让肉丝可以更加的挺，炒出来之后肉丝会很直，而且口感上也会非常好。 当然不能放多了，而且腌制后需要清水冲洗掉。 冲洗过后的肉丝必须要把水完全擦干。 接下来才是正式腌制肉丝的过程。 加入大约是三分之一的蛋清，加入一点点味精，再加入一些盐作为底口。 然后加入湿淀粉，开始用手去轻轻的抓拌，轻轻在盆子里抓起抽打。 要让淀粉完全包裹在肉丝表面，把肉丝用手捞起来，盆里不会有多余流动的水，最后再封上油。 腌制上肉丝，包春勇站在灶台前开始润锅。 润锅的过程很重要，如果锅没有润好的话，之后滑里脊丝的时候一定会扒锅。 包春勇很认真，一遍一遍热锅凉油去润锅。 几乎是让锅的表面上蒙上了一层薄薄的油层，再向锅中加入凉油。 油温大约升高到四成样子，把里脊丝倒入锅中。 同时包春勇迅速用筷子把里脊丝拨开。 看到这里的时候，冯正明和两位师兄又是相互看了看，他们此时已经发现了问题。 只是在这样的情况下，三人都没有开口，怕打乱了包春勇的进程。 好在包春勇也很快发现了问题，他赶紧把灶火给关掉，然后迅速把锅里的肉丝拨散开，在肉丝基本上散开后，赶紧把肉丝倒出锅。 反应算是很及时，算是没有让这道菜做坏。 实际上，在肉丝下锅后，包春勇就应该把灶火关掉。 后厨里火力是非常猛的，即便是小火，也会让油温迅速升高。 幸亏包春勇意识到了问题，而且他在肉丝下锅后迅速用力去拨散。 否则可能油温升高过快，包春勇下锅的肉丝会直接被炸成一坨肉块。 包春勇把滑油后肉丝倒进盆里，又是进行了一番冲洗。 算是把表面上一些多余的油冲洗掉。 接着锅里下入猪油，在猪油化开后，立刻下入葱姜末爆香，紧接着把笋丝、青豆下锅煸炒。 煸炒出香味，并且笋丝也被煸炒透了，再向锅中下入准备好的清汤。 此时对锅里进行一个调口。 调好口，把笋丝先拨到锅一边，把里脊丝下入锅中。 迅速进行一番翻炒，临出锅下入青蒜段，再淋入一次葱椒料酒，接着翻炒过后可以装盘出锅了。 装盘的时候，要先把一部分笋丝垫在盘子下面，把肉丝尽量盖在上面。 如此，一道清炒里脊丝完成。 看着这道完成的清炒里脊丝。 冯正明和两位师兄相视一眼。 接着冯正明先开口：“大哥可以准备收徒了，小包这道菜做的一点问题没有，绝对够水准给你当徒弟。” 听冯正明这么一说，包春勇一脸兴奋，抬起头激动地看向颜建兴。 后者点了点头说：“这道菜你确实算是做的过关了。” 李辉东此时倒是很严肃说：“你中间少加了一次葱椒料酒。” 这句话让包春勇脸上笑容瞬间僵住。 杨斌颇有些惋惜说：“做的已经很好了，但是少了一次加葱椒料酒，确实是一个小失误。” 颜建兴看到包春勇脸上满是失落，他开口说：“没关系，继续好好努力，你这个徒弟我收下了。” 包春勇瞬间又重新燃起了希望般抬起头。 冯正明笑呵呵说：“你要是一点瑕疵没有，那我大哥还教你什么呢？” 杨斌同样是笑了起来：“哈哈哈，你们一个个，把人家孩子吓死了，脸都被你们吓得苍白。” 李辉东却还是认真说：“少烹入一次料酒你一定要记住，做菜很多时候就是那么一点点细节你没有注意，所以你出菜味道上要差那么一点。” 大师兄如此认真，冯正明也点头说：“对，细节绝对要记清楚，每个步骤都要做好。” 包春勇用力点了点头答应：“我知道了，谢谢师伯、师叔。” 冯正明自顾自去拿来碗筷，分别递给大师兄和三师兄。 “来吧，别光看着漂亮，还是尝尝看。” 师兄弟三人一起动筷子，夹起一些来品尝。 冯正明甚至还尝了尝盘子里的汤，并且专门从下面掏出笋丝来吃。 品尝一番，调味上没有太大的问题。 清汤的味道很足，而且盐口把控的很好。 先腌制的菜，通常是腌制的时候给三成口，烹饪的时候再给足口。 这样成菜吃起来，会觉得滋味是由内而外，不是那种只是挂在表面上的味道。 当然，包春勇少了一次加入料酒，冯正明他们还是吃的出来。 这个菜实际上因为是清炒，就是需要有料酒味道，伴随着肉丝的肉香味更有滋味。 当然现在包春勇这盘做的很好了。 如果是做给客人，他这盘菜肯定是可以上桌。 冯正明依然是给出比较高的评价。 “味清而不寡淡，你给的盐口还是很足的，整道菜的层次也把握的很好，笋丝提前焯煮成熟是对的，这个菜能给个98分。” 杨斌跟着说：“98分高了点，没想到冯主厨现在要求这么低啊？” 听出三师兄故意拿自己开玩笑，冯正明说：“那三哥给多少分？” 思考片刻，杨斌说：“能给个95分吧。” 最后是大师兄李辉东，他依旧还是保持该有的严肃，只给了90分。 不过能让李辉东在这样考试的情况下给90分。 包春勇这道菜确实已经做的很好。 对他来说，这道菜是他一个崭新的开端。 他终于算是正式拜师了。 以后不光是颜建兴的徒弟，也将成为颜家菜的传人。 这才是包春勇此刻心底最开心的。 有了第一个开头，接下来后厨里其他厨师也是陆续开始认真准备。 本来大家还觉得，包春勇第一个站出来，多少是能给他们减轻一些压力的。 没想到包春勇竟然做的这么好，拿到了那么高的分数。 反倒是给了后面其他厨师更大压力。 不过既然颜老师傅在场，颜建兴也让他们接着上，剩下的厨师也只能是硬着头皮一个一个上了。 冯正明看到后厨里瞬间变得有些吵闹，其他厨师一下子变得有些慌张。 他忍不住低声对两位师兄说：“看起来，师父对颜家菜馆后厨的情况早有意见。” 李辉东和杨斌看了看现场的情况，也都是悄悄点点头。 眼前这份略显混乱的场面，应该不是后厨里第一次出现了。 如果平时也这样，确实无法保证出菜的品质。
本文链接:https://www.wxc8.com/163_163304/75493235.html